肉制品包裝的優(yōu)缺點

   目前使用的包裝有真空密封袋和收縮包裝。排除空氣后，產(chǎn)品必須用塑料薄膜完全覆蓋，塑料薄膜應(yīng)無法脫落。真空包裝產(chǎn)品中的氧氣含量不得超過2%，動物源性食品的包裝系統(tǒng)。真空包裝只適用于微生物質(zhì)量好的肉類。另一個非常重要的指標(biāo)是pH值，需要仔細(xì)觀察。pH值為。高微生物污染和高pH值可能導(dǎo)致肉類保質(zhì)期縮短。另一個限制肉類保質(zhì)期的因素是其儲存溫度。在肉類儲存期間，在接近低溫的溫度下可以獲得比較好效果。真空包裝的牛肉可在0度下儲存14-28天。在相同溫度下，pH值超過。產(chǎn)品的粉碎程度越高，在冷藏期間的保質(zhì)期越短。真空包裝的碎肉比大塊的肉保存的時間要短得多。在2-4度的溫度下進行的生肉穩(wěn)定性研究表明，真空包裝的牛肉和小牛肉可保存10天，而去骨的火雞肉可保存14天。與火腿等加工過的細(xì)肉和中碎肉（香腸、午餐肉）相比，保質(zhì)期較短。真空包裝產(chǎn)品的穩(wěn)定性還取決于產(chǎn)品的物理化學(xué)特性。水的活性，例如牛肉豬肉漢堡包在aw=時，穩(wěn)定性為7天，而在aw為時，穩(wěn)定性可達28天，應(yīng)用熱加工，例如熟前胸肉--在冷藏條件下的穩(wěn)定性可達14天，而烤前胸肉--穩(wěn)定性可達28天。改良大氣環(huán)境包裝改良大氣環(huán)境包裝是指根據(jù)被包裝產(chǎn)品的類型，用特別選擇的混合氣體代替包裝中的空氣。

    MAP系統(tǒng)中使用的主要氣體包括二氧化碳、氮氣和氧氣。二氧化碳是一種易溶于水和脂肪的氣體。它是一種保護氣體，通常濃度為20-30%。它在味道和香氣方面是中性的。它具有殺菌和抗的特性，系統(tǒng)中的氮氣起到了填充氣體的作用。它能保護容器不發(fā)生"塌陷"。它是由于其在水和脂肪中的溶解度差而產(chǎn)生的。它對被包裝產(chǎn)品的穩(wěn)定性沒有直接影響。在包裝內(nèi)充入其他氣體之前，使用氮氣的目的是為了去除包裝內(nèi)不受歡迎的剩余氧氣。它還能延緩腐爛過程，防止好氧菌的發(fā)展等。氧氣用于生肉的包裝。它的加入是為了保持特有的紅色，即氧肌紅蛋白等。氧化碳（CO）是肉類和魚類包裝中使用的改性氣氛的成分。氧化碳與血紅蛋白或肌紅蛋白中的血紅蛋白結(jié)合，形成穩(wěn)定的淺紅色蛋白質(zhì)復(fù)合物。這導(dǎo)致肉的顏色穩(wěn)定（特別是在其表面），并延長其保質(zhì)期。然而，它也可能掩蓋肉的癥狀，并對消費者的健康構(gòu)成威脅。肉類在包裝前可能會暴露在CO的作用下，或者在密封前使用氧化碳去除VSP塑料薄膜中的氣體。少量的氧化碳足以提供肉的理想紅色。然而，鑒于食品法的規(guī)定，在肉類和魚類加工中使用氧化碳作為添加劑是非法的。生肉改性氣氛包裝的優(yōu)點之一是肉汁的滴落量非常小。然而，在含有鮮肉的容器中。

    氧氣應(yīng)該以足夠的量存在，動物源食品的包裝系統(tǒng)。提供至少hPa（40毫巴）的分壓。在改性氣氛中儲存鮮肉會導(dǎo)致乳酸菌和/或熱菌B的優(yōu)勢等.混合氣體成分的選擇(表1)應(yīng)適應(yīng)特定類型的肉和加工肉的類型，并考慮到儲存和配送期間的預(yù)期溫度條件。表1.肉類產(chǎn)品改良?xì)夥瞻b中混合氣體的組成。熏香腸-烤肉用的香腸，肉餡餃子，熟肉在改性氣氛中包裝產(chǎn)品時，我們不僅要考慮氣體的成分，還要考慮包裝材料。它應(yīng)該表現(xiàn)出對氣體的高抗?jié)B性主動和智能的包裝系統(tǒng)生產(chǎn)高質(zhì)量的食品，延長保質(zhì)期，對消費者的健康安全，是生產(chǎn)者面臨的任務(wù)。為了保護產(chǎn)品并延長其穩(wěn)定性，人們開發(fā)了先進的包裝系統(tǒng)。這些技術(shù)被稱為活性包裝和智能包裝。主動包裝包括被包裝食品周圍條件的自發(fā)變化。這種作用導(dǎo)致延長保質(zhì)期，提高安全性和感官屬性，同時保持產(chǎn)品質(zhì)量.智能包裝使得監(jiān)測被包裝產(chǎn)品的介質(zhì)中的特定參數(shù)成為可能。它告知消費者產(chǎn)品在運輸和儲存過程中的狀況，而不需要打開包裝.開發(fā)活性包裝是為了滿足消費者的高要求，特別是延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，改善其感官屬性和保護。為了滿足這些要求，活性包裝含有幾種特殊的添加劑。

    這些添加劑包括氧氣吸收劑、產(chǎn)生或吸收二氧化碳或二氧化硫的物質(zhì)、物質(zhì)、乙烯吸收劑、水分含量調(diào)節(jié)劑、釋放抗氧化劑的容器、釋放或吸收味道和香氣化合物的容器、保護產(chǎn)品顏色的塑料薄膜和可疑物.動物源性食品的包裝系統(tǒng)。吸收劑化合物的類型應(yīng)用氧氣吸收劑鐵化合物、抗壞血酸、金屬鹽、葡萄糖氧化酶奶酪、烘焙產(chǎn)品、糖果、堅果、奶粉、咖啡、茶、豆類、谷物。肉類吸濕劑硅膠、甘油烘焙食品、肉、魚、家禽、蔬菜和水果二氧化碳吸收劑氫氧化鈣、鈉或鉀烘焙咖啡豆具有活性的物質(zhì)封裝的乙醇、含銀化合物、山梨酸和苯甲酸。香料/草藥、脂肪、谷類產(chǎn)品的成分乙烯吸收劑氧化鋁、活性碳、四氧錳酸鉀水果（蘋果、杏、香蕉、牛油果）和蔬菜（胡蘿卜、馬鈴薯、西紅柿、黃瓜）芳香化合物吸收劑檸檬酸、纖維素酯、聚酰胺易氧化的產(chǎn)品，如魚制品中的脂肪、水產(chǎn)品中的脂肪等。吸收氧氣的包裝帶有除氧系統(tǒng)的包裝可以或減緩需氧微生物（特別是霉菌）的生長。同時，它們可以防止某些食品成分（如脂肪）的氧化。在這種包裝中發(fā)現(xiàn)了許多化學(xué)物質(zhì)，如鐵化合物、抗壞血酸、葡萄糖氧化酶、酒精氧化酶和某些不飽和碳?xì)浠衔铩；瘜W(xué)物質(zhì)被裝在一個小袋子里，放在包裝中。

    或者它們可能被納入塑料材料中（帶有產(chǎn)生或吸收二氧化碳系統(tǒng)的包裝二氧化碳的存在會導(dǎo)致需氧微生物（如霉菌）的生長受到。為了獲得富含二氧化碳的氣氛，放置在容器中的小袋可以含有碳酸鐵、抗壞血酸與酸性碳酸鈉的混合物或碳酸鐵(II)與金屬鹵化物的混合物。這種容器可用于包裝鮮肉、家禽、魚和奶酪。在某些情況下(如包裝咖啡時)，應(yīng)將二氧化碳從包裝中除去，以防止其變形或破裂。氫氧化鈣是一種典型的二氧化碳吸收劑，以小袋的形式使用。帶有降低水分含量系統(tǒng)的包裝帶有降低水分含量系統(tǒng)的包裝被用于新鮮肉類和肉類產(chǎn)品的包裝，并用于延長水果（西紅柿、瓜類）以及魚和貝類的保質(zhì)期。有前途的解決方案是由帶有微通道的聚合物結(jié)構(gòu)提供的，用于運輸擴散的水分顆粒。干燥劑被放置在微通道的表面。這里的例子包括由外層（例如聚乙烯或聚丙烯）組成的容器.比較大的危害是物理因素造成的。生肉、脂肪和醬料等原料受微生物污染的風(fēng)險比較高。它們需要適當(dāng)?shù)臏囟取穸?、有限的氧氣和光線。這些產(chǎn)品的儲存條件還會促進有害微生物菌群的繁殖。為了提高微生物不穩(wěn)定的原料的穩(wěn)定性，應(yīng)使用物理或化學(xué)方法（肉、魚、即食產(chǎn)品）或加工。

    添加適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)、pH值調(diào)節(jié)等）或包裝工藝進行保存。因此首先防腐食品的包裝和包裝中的保鮮工藝對終產(chǎn)品的危害降低。在其他情況下，包裝過程成為食品生產(chǎn)的一個階段，在這個階段中，產(chǎn)品的質(zhì)量和安全受到威脅。因此，包裝通常成為一個關(guān)鍵控制點（CCP）。在包裝過程中，對產(chǎn)品安全的比較大威脅是與以下物質(zhì)的接觸。-非無菌包裝材料（工人搬運操作設(shè)施造成的二次污染），-生產(chǎn)線上被污染的表面（機器設(shè)備的設(shè)計），工藝運行設(shè)施中的空氣，-人員（人員的數(shù)量和衛(wèi)生狀況）。摘要產(chǎn)品的包裝對保護終產(chǎn)品的穩(wěn)定性具有重要作用。對于受外界因素影響的產(chǎn)品，尤其是食品，尤為重要。新的包裝方法（如智能包裝）非常適用，但也非常昂貴。本文的目的是列出肉制品包裝的所有優(yōu)點和缺點。這樣的清單可以為特定的食品種類和特定的運輸和儲存條件選擇比較好的包裝類型。